Y LUEGO DICEN QUE EL PESCADO ES CARO

 
Y LUEGO DICEN QUE EL PESCADO ES CARO


    Manuel Vázquez Montalbán

    EL PAIS - --
    Los expertos en cocina de la galleguidad se pronuncian por comer el marisco
    simplemente cocido y, si queda algo, para empanadas y otros guisos. Sueiro
    suministra una fórmula para paliar la crueldad de cocinar los mariscos
    vivos, y consiste en adormecerlos con unas gotas de vinagre en la boca y
    luego zambullirlos en agua hirviendo, que es el morir. Parecen sufrir menos;
    ningún marisco ha opinado sobre la cuestión.De los moluscos gallegos, merece
    especial atención el pulpo. Se puede decir que en cualquier tasca de
    Galicia, a cualquier hora, por toda la eternidad, se puede comer pulpo a
    feira, cocido en calderos de cobre caliente y adobado con aceite crudo y
    pimentón picante. Entre los peces del mar, galleguean con fortuna lenguados,
    rodaballos, meros, merluzas, salmonetes y congrios; consumidos fritos, a la
    parrilla o cocidos con salsa ajada, elaborada con aceite, ajo y pimentón.
    El pescado se suele acompañar de las harinosas y sabrosas patatas gallegas,
    llamadas cachelos; en segundo orden de preferencias: el besugo, el rape, así
    como fanecas, rayas y pargos. Obligatorio mencionar a la sardina, por las
    recetas hechas a su costa: esparradas, abiertas y rebozadas, empanadas,
    cocidas, maceradas, en caldeiradas, rellenas de carne, asadas, al horno, y
    guisadas a lo picadillo, con cebolla, perejil, ajo, orégano, pimiento rojo y
    pan rallado. Como la lamprea o el bacalao, la sardina le entra bien a la
    empanada.